Keine Angst vor dem Simmern

Wer ger­ne Eis selbst macht, wird frü­her oder spä­ter auf Rezep­te sto­ßen, bei denen eine Zucker/Ei­gel­b/­Milch-Mas­se im Topf zum Köcheln gebracht wer­den soll. Ein ande­res Wort dafür ist „sim­mern“.

Sol­che Rezep­te lesen sich dann oft so:

  • Eigelb mit Zucker in einer Schüs­sel gut mit einem Schnee­be­sen ver­rüh­ren
  • Milch in einem Topf erhit­zen und lang­sam die Ei/­Zu­cker-Mas­se hin­zu­ge­ben
  • Die Mas­se in einem Was­ser­bad simmern/köcheln las­sen, nicht kochen las­sen, bis die Mas­se andickt
Sim­mern im Was­ser­bad (Foto: Schaer Chris/flickr)

Sim­mern bedeu­tet, dass eine Flüs­sig­keit nur bis kurz unter den Sie­de­punkt erhitzt wird. In der Regel ent­spricht das ca. 90–94 °C, in höhe­ren Regio­nen, wo der Sie­de­punkt unter 100 °C liegt, ent­spre­chend weni­ger.

Streng genom­men ist die Tem­pe­ra­tur beim Köcheln noch etwas höher als beim Sim­mern und liegt zwi­schen 95–98 °C, aber da die wenigs­ten mit einem Ther­mo­me­ter im Topf arbei­ten, sehe ich das nicht so eng.

Das Sim­mern sorgt dafür, dass das fer­ti­ge Eis nach­her eine sehr locke­re, cre­mi­ge Kon­sis­tenz hat. Es ist sehr wich­tig, dass die Eis­mas­se nicht rich­tig gekocht wird, da sonst das Eigelb gerinnt. Wird die Mas­se jedoch nicht heiß genug gemacht, erhal­ten wir nicht die locke­re Kon­si­zenz, wes­we­gen wir den gan­zen Vor­gang ja erst auf uns neh­men. Sonst könn­ten wir auch Eis ohne das Erhit­zen machen.

Frü­her habe ich mich nur sehr sel­ten an Eis­re­zep­te getraut, die „Sim­mern“ erfor­der­lich machen. Aus Angst davor, die Mas­se zu heiß wer­den zu las­sen, stand ich manch­mal über eine hal­be Stun­de rüh­rend am Herd, um zu schau­en, wann mei­ne Ei/­Zu­cker/­Milch-Mas­se die gewünsch­te Fes­tig­keit erhielt.

Irgend­wann hat­te ich den Dreh raus: Ich bemerk­te, dass mei­ne Mas­se nie heiß genug war. Ich dreh­te den Herd voll auf und sofort, wenn ich die ers­ten Anzei­chen des „Kochens“ sah (win­zi­ge Bläs­chen), schal­te­te ich den Herd auf die hal­be Tem­pe­ra­tur und rühr­te stän­dig. So erhielt ich die fes­te­re Mas­se viel schnel­ler und ver­mied das rich­ti­ge Kochen. Wenn noch Sah­ne in das Eis kommt, wird die­se jedoch erst hin­zu­ge­rührt, wenn die Mas­se sich wie­der abkühlt, weil auch Sah­ne gerin­nen kann, wenn sie zu lan­ge hohen Tem­pe­ra­tu­ren aus­ge­setzt wird, vor allem, wenn sie in Kom­bi­na­ti­on mit säu­re­hal­ti­gen Zuta­ten (Früch­te, Zitro­nen­saft) ins Eis gerührt wird.

Wer wie ich frü­her das Sim­mern zu schwie­rig fin­det, kann sich mit Zusatz­ge­rä­ten behel­fen. Ein Koch­ther­mo­me­ter* über­wacht zum Bei­spiel die Tem­pe­ra­tur im Topf, ein Sim­mer­topf* ver­hin­dert das Über­ko­chen und Anbren­nen. Sim­mer­töp­fe (manch­mal auch Milch­töp­fe genannt) sind dop­pel­wan­di­ge Töp­fe, in des­sen Zwi­schen­räu­me Was­ser gefüllt wer­den kann. So ist es mög­lich, die Mas­se in einem Was­ser­bad zu sim­mern, ohne umständ­lich mit zwei ver­schie­den gro­ßen Töp­fen han­tie­ren zu müs­sen.

Ein Was­ser­bad ist eine Metho­de zum Sim­mern, bei der die Mas­se in einen Topf mit Was­ser gestellt wird, der erhitzt wird. War­um ist das eine gute Metho­de für das Sim­mern? Durch das Was­ser ver­teilt sich die Hit­ze gleich­mä­ßig unter und um den inne­ren Topf. Damit wird ers­tens der klei­ne­re Topf mit der Mas­se indi­rekt erhitzt und zwei­tens sieht man, wann das Was­ser kocht, bevor die Hit­ze den inne­ren Topf „erreicht“. So habe ich das frü­her auch gemacht. Mitt­ler­wei­le sim­me­re ich mei­ne Eis­mas­se jedoch direkt in einem Topf auf dem Herd, weil ich jetzt bes­ser die Tem­pe­ra­tur abschät­zen kann.

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Dieser Beitrag hat 16 Kommentare

  1. Eggimann

    Hal­lo Robert
    Es war span­nend, Dei­nen Arti­kel zu lesen.
    Dan­ke

    Darf ich noch etwas ergän­zend hin­zu­fü­gen?
    Die von Dir beschrie­be­ne Tech­nick heisst in der Fach­spra­che: „Zur Rose abko­chen“.
    Dazu nimmt man statt einem Schwing­be­sen, einen Holz­koch­löf­fel (ohne Loch in der Mit­te! Das ist sehr wich­tig).
    Wie von Dir beschrie­ben giesst man die Ei-Milch-Mas­se in einen Topf und erhitzt sie. Dazu rührt man stän­dig, damit die Mas­se nicht flockt.
    wenn die sie lang­sam dick wird, nimmt man den Koch­löf­fel aus der Mas­se und bläst auf die abge­run­de­te Rück­sei­te des Löf­fels. (das ist kein Witz)
    Wenn dadurch ein Mus­ter ent­steht, wie von einer Rose von Oben, dann hat die Mas­se die rich­ti­ge Kon­sis­tenz. Nun muss man schnell reagie­ren und das gan­ze durch ein Sieb gies­sen und abküh­len.

    Als kom­pen­tente Lek­tü­re emp­feh­le ich: „Das gros­se Buch vom Des­sert“ vom Teub­ner Ver­lag. Unter Vanille­crè­me ist die­se Tech­nick genau beschrie­ben und bebil­dert, Schritt für Schritt.
    Übri­gens: Wenn Du Dein Weih­nachts­eis auch so zube­rei­test, dann kommt das Aro­ma noch bes­ser zur Gel­tung. Dein Eis wird dadurch luf­tig.

  2. Carsten

    Hal­lo Robert,

    bin eher durch zufäl­lig hier auf Dei­nem Blog gelan­det und hab mich jetzt regel­recht „fest­ge­le­sen“. Toll!

    Bei „Sim­mern“ hab ich mich dar­an erin­nert, im Fern­se­hen mal gese­hen zu haben, wie ein Pro­fi­koch eine Zabaio­ne (…oder war’s eine Sau­ce Hollandaise?.…ich weiß es nicht mehr so genau…) eben nicht im Was­ser­bad gerührt hat son­dern auf einer Induk­ti­ons­koch­plat­te. Er hat dazu ein­fach die gewünsch­te Tem­pe­ra­tur ein­ge­stellt (ich glau­be, es waren 80°C) und unter Rüh­ren die Mas­se erhitzt. Das war’s.
    Zu heiß wer­den konn­te die Mas­se dank Induk­ti­on ja nicht.…
    Wäre das nicht viel­leicht auch eine Alter­na­ti­ve zum Was­ser­bad-Sim­mern?

    1. R. Kneschke

      Wenn man einen Induk­ti­ons­herd hat, ist das natür­lich eine beque­me Alter­na­ti­ve…

  3. Frank

    Habe ich das rich­tig ver­stan­den NUR Ei-Zucker-Milch Mischung wird ge„simmert“ !?
    Alle ande­ren Zuta­ten kom­men hin­ter­her dazu wenn die gesim­mer­te Ei-Zucker-Milch Mischung
    abge­kuehlt ist !?

  4. Barbara Pömsl

    Hal­lo Robert, hal­lo Erich,
    seit ver­gan­ge­nen Frei­tag habe ich eine Eis­ma­schi­ne und bin eine blu­ti­ge Anfän­ge­rin. Durch Zufall bin ich auf Eure tol­le Sei­te gesto­ßen und habe mir schon vie­le Tipps geholt. Wirk­lich super. Sehr hilf­reich fin­de ich die ein­zel­nen Links in den Tex­ten. Man fin­det auf Anhieb eine Erklä­rung zu Begrif­fen oder ein­zel­nen Hilfs­mit­teln.
    In Eurem Blog zum Sim­mern habe ich gele­sen, man könn­te sich die Arbeit durch Induk­ti­on erleich­tern. Ich habe eine ein­zel­ne Induk­ti­ons­plat­te kann aber dort die Tem­pe­ra­tur im unte­ren Bereich offen­sicht­lich nur bei 60 oder 100 Grad ein­stel­len. 60 Grad dürf­ten zu nied­rig sein, 100 Grad zu hoch. Was meint Ihr dazu?
    Vie­len Dank für Eure super Sei­te und Eure Hil­fe!

  5. Katrin

    Hal­lo,
    bin vor ca. 3 Jah­ren auf die­sen Blog gestos­sen, da ich Frucht­zu­cker-Into­le­rant bin, aber Zucker ver­tra­ge. Nun habe ich die Mög­lich­keit gesucht, sel­ber Glace zu machen ohne Früch­te. Die Rezep­te sind super!
    Ich habe mit dem sim­mern aller­dings ein klei­nes Pro­blem. Ich nut­ze einen „Milch­topf“ dazu. Holz­löf­fel habe ich kei­nen, ich kann die­ses unbe­han­del­te komi­sche Holz nicht anfas­sen. Bei mir fällt das Gan­ze dann irgend­wann zusam­men, ohne dass ich geron­ne­nes Ei sehe. Wenn ich mit einem Mel­emin-Koch­löf­fel pro­bie­re, habe ich immer das Gefühl, es ist nicht heiss genug.
    Ist es mög­lich, dass es das eben doch war? Abge­se­hen davon, schmeckt die Glace ja. Aber ich möch­te es schon ger­ne rich­tig machen.
    Dan­ke für die­ses Sei­te!

    1. E. Eggimann

      @Katrin: Man empf­piehlt einen Koch­löf­fel aus Holz, da die Eis­mas­se bes­ser an des­sen Struk­tu­ie­rung haf­ten bleibt. Ich den­ke, dass es auf einem Sili­kon Spa­tel oder Koch­löf­fel auch funk­tio­nie­ren könn­te. Aber aus­pro­biert habe ich es bis anhin noch nicht. Die­se Tech­nick soll­te iene Hil­fe sein, dass man die Mas­se zum rich­ti­gen ZEit­punkt weg nimmt. Schau dir doch die­ses Film­chen an, das Robert für euch gmacht hat. Dort siehst du, wie die Kon­sis­tenz sein soll­te. http://www.eis-machen.de/2014/06/videobeispiel-wie-eismasse-richtig-zur-rose-abziehen/
      Viel erfolg.

  6. Katrin

    Hal­lo Erich,

    Dan­ke für den Kom­men­tar.
    Ich habe mich heu­te über­wun­den und mit dem neu gekauf­ten Holz­löf­fel (tau­send­mal in Papier gewi­ckelt, dass ich das Ding anfas­sen kann) eine Rose gemacht. 🙂 Es funk­tio­niert. Als ich sie mit dem Holz­löf­fel hat­te, habe ich par­al­lel den Koch­löf­fel aus Mela­min aus­pro­biert. Auch das funk­tio­niert (wür­de ich als „Rosen-Laie“) sagen. Sie bleibt aller­dings auf dem Holz­löf­fel län­ger bestehen. Nun habe ich mit Lack mei­nen Holz­löf­fel­stiel ein­ge­sprüht, so dass ich ihn beim nächs­ten mal auch so nut­zen kann…
    Dan­ke noch­mals an Euch für die Super Rezep­te und HP.
    Vie­le Grüs­se

    1. E. Eggimann

      @Farn64: Dan­ke, dass du für uns den Koch­löf­fel-Test gemacht hast. Beson­ders freut es mich, dass du jetzt ein „Rosen“-Profi bist.

  7. Wolfgang Schelly

    Die Sim­mer ‑Tem­pe­ra­tur­an­ga­be beträgt bestimmt nicht ca.95°(bei Was­ser, ja, nicht bei Milch), das Eis wäre flo­ckig!

    1. R. Kneschke

      @Wolfgang: Ja, in der Pra­xis neh­me ich die Eis­mas­se auch meist bei ca. 85–90°C vom Herd.

  8. Annette

    Hi,
    Das Was­ser­bad Gedöns war bis­her immer ein 2 Per­so­nen Akt bei uns > Hand­rüh­rer + eimas­se ein­gies­sen + Ther­mo­me­ter hal­ten. Nun hab ich das mal direkt im Topf aufm Induk­ti­ons­herd gemacht (ich kann kei­ne Tem­pe­ra­tur ein­stel­len) das hat wun­der­bar funk­tio­niert und ohne Ther­mo­me­ter! Das Eis war toll cre­mig, also war­um noch das Rose Gedöns?
    Bit­te um Info, dan­ke und vie­le Grü­ße Annet­te

    1. R. Kneschke

      @Annette: Für das Sim­mern ist mit etwas Erfah­rung in der Regel nur eine Per­son nötig. Ich mache das auch nicht mehr im Was­ser­bad, son­dern kon­trol­lie­re die Tem­pe­ra­tur mit einem Koch­ther­mo­me­ter.
      Natür­lich geht es auch ohne Ther­mo­me­ter, solan­ge Du trotz­dem im rich­ti­gen Tem­pe­ra­tur­be­reich bleibst.

  9. Moritz

    Hal­lo zusam­men, eine Fra­ge zum The­ma: in den meis­ten Rezep­ten wird die Milch vor dem Zuge­ben zur Ei-Zucker-Mas­se erhitzt. War­um ist das not­wen­dig? Ich erhit­ze die Mischung dann ja sowie­so. Kann mir das jemand erklä­ren?

    1. R. Kneschke

      @Moritz: Wenn die Milch warm ist, schmilzt der Zucker leich­ter und die Bin­dung, auch mit dem Ei, ist sta­bi­ler.

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