Wie sicher ist selbstgemachtes Eis mit rohem Ei?

Erich und ich ver­su­chen in die­sem Blog, mög­lichst natur­be­las­se­ne Zuta­ten für die Eis­her­stel­lung zu ver­wen­den. Milch, Sah­ne, Zucker und oft auch Eigelb als Emul­ga­tor. Meist erhit­zen wir die Ei-Zucker-Mischung, aber manch­mal – wenn es schnell gehen soll – benut­ze ich auch ger­ne rohes Eigelb (wie z.B. hier oder hier).

Da kommt manch­mal bei Lesern die Fra­ge auf, ob das auch sicher sei? Ist das nicht gefähr­lich wegen Sal­mo­nel­len und ande­ren Krank­heits­er­re­gern?

Salmonellen (rot eingefärbt) greifen eine menschliche Zelle an
Sal­mo­nel­len (rot ein­ge­färbt) grei­fen eine mensch­li­che Zel­le an (Quel­le: Natio­nal Insti­tu­te of Health)

Die kur­ze Ant­wort: Meist nicht, es kommt dar­auf an.

Die lan­ge Ant­wort:
Die Gefahr einer Sal­mo­nel­le­n­er­kran­kung bei der Ver­wen­dung von rohem Eigelb im selbst­ge­mach­ten Eis ist sehr gering, wenn man sich eini­ge Infor­ma­tio­nen ins Gedächt­nis ruft und Vor­sichts­maß­nah­men berück­sich­tigt.

Sal­mo­nel­len sind Bak­te­ri­en, wel­che beim Men­schen meist Durch­fall ver­ur­sa­chen, wel­cher jedoch in der Regel nicht mit Anti­bio­ti­ka behan­delt wer­den muss. Nur bei Risi­ko­grup­pen wie Babys, Klein­kin­dern, Senio­ren, Schwan­ge­ren, HIV-Pati­en­ten oder ande­ren Men­schen mit einem geschwäch­ten Immun­sys­tem kön­nen schwe­re­re Erkran­kun­gen her­vor­ge­ru­fen wer­den, die töd­lich enden kön­nen.

Sal­mo­nel­len sit­zen nicht „in“ dem Ei, son­dern auf der Eier­scha­le und das auch nur, wenn das Ei von einem mit Sal­mo­nel­len infi­zier­ten Huhn stammt. Nur wenn die dün­ne Haut­schicht im Ei (Cuti­cu­la genannt) beschä­digt ist, könn­ten Sal­mo­nel­len in das Ei drin­gen.

Außer­dem brau­chen Sal­mo­nel­len Wär­me, um sich zu ver­meh­ren. Bei Tem­pe­ra­tu­ren unter 6°C ist die Ver­ehr­mung stark ver­lang­samt, bei Tem­pe­ra­tu­ren über 20°C deut­lich schnel­ler.

Mit peni­bler Hygie­ne in der Küche kann die Gefahr einer Sal­mo­nel­len­in­fek­ti­on schon deut­lich redu­ziert wer­den. Das heißt:

  • Nur mög­lichst fri­sche Eier ver­wen­den, weil sich die Scha­le der Eier mit zuneh­men­den Alter luft­durch­läs­si­ger wird.
  • Die Eier immer gekühlt lagern, weil das Sal­mo­nel­len-Wachs­tum ver­lang­samt.
  • Nur Eier ver­wen­den, wo die Scha­le intakt ist.
  • Mög­lichst Bio-Eier ver­wen­den, weil dort even­tu­el­le Erre­ger weni­ger anti­bio­ti­ka-resis­tent sind.
  • Die Eier­scha­le vor dem Auf­schla­gen gut abwa­schen.
  • Nach dem Auf­schla­gen der Eier die Hän­de mit Sei­fe waschen.

Das Eis wird in der Regel sofort gekühlt und auch bis zum Ver­zehr kühl gela­gert. Die Ver­zehr­tem­pe­ra­tur selbst liegt übli­cher­wei­se eben­falls bei Tem­pe­ra­tu­ren unter 0°C, was die even­tu­el­le Men­ge von Sal­mo­nel­len redu­ziert. Ein gesun­des Immun­sys­tem wird auch mit einer ein­fa­chen Sal­mo­nel­len-Infek­ti­on gut fer­tig.

Eini­ge Leu­te über­se­hen bei aller Panik auch, dass Spei­se­eis nicht das ein­zi­ge Lebens­mit­tel ist, wel­ches rohes Ei ent­hal­ten kann. Rohes Ei ist zum Bei­spiel auch in Majo­nai­se, Eier­sa­lat und Tira­mi­su ent­hal­ten, oft auch in Mousse au Cho­co­lat, Kek­sen und eini­gen Quark­spei­sen. Dort ist eine Unter­bre­chung der Kühl­ket­te sogar wahr­schein­li­cher als beim Eis, wenn zum Bei­spiel der Eier­sa­lat oder die Majo­nai­se im Som­mer beim Gril­len lan­ge in der Son­ne stand.

Des­halb: Wer die oben genann­ten Regeln beach­tet und das Eis kei­ner „Risi­ko­grup­pe“ anbie­ten will, kann aus Grün­den der Zeit­er­spar­nis auch beden­ken­los zu rohen Eiern grei­fen.

Wem das trotz­dem zu unsi­cher ist, der kann unse­re Eis­re­zep­te mit rohen Eigelb auch ger­ne zusätz­lich vor­her erhit­zen, um even­tu­el­le Erre­ger abzu­tö­ten. Durch das Erhit­zen und das danach not­wen­di­ge Abküh­len ver­län­gert sich die Zube­rei­tungs­zeit jedoch meist um ca. eine Stun­de.

Wie macht ihr das? Für was ver­wen­det ihr rohe Eier und auf was ach­tet ihr dabei?

Dieser Beitrag hat 2 Kommentare

  1. Lena

    Dan­ke für die­sen infor­ma­ti­ven Arti­kel! Ihre gesam­mel­ten Infor­ma­tio­nen klin­gen für mich plau­si­bel und neh­men mir die Beden­ken um die eige­ne Eis­her­stel­lung.
    Lie­be Grü­ße
    Lena

  2. Marion

    Fra­ge zu rohem Ei im Eis:
    Macht es einen Unter­schied im End­pro­dukt? Also wird das Eis mit rohem Eigelb cre­mi­ger? Oder bin­det erhitz­tes Eigelb mehr?

Schreibe einen Kommentar