Leserfrage: Warum wird mein selbstgemachtes Eis zu weich?

Vor paar Tagen schrieb mir Micha­el, der Pro­ble­me mit der Kon­sis­tenz sei­ner Eis­sor­ten hat.

Hier sei­ne gan­ze Mail:

 „Hal­lo Herr Knesch­ke,

ich hat­te vor Jah­ren mal selbst mehr­mals Eis gemacht mit­tels einer Eis­ma­schi­ne (ähn­lich der Ihren) mit Kühl­kom­pres­sor. War vom Ergeb­nis ziem­lich ent­täuscht, das Eis wur­de im Kühl­schrank knüp­pel­hart und muß­te es erst mal antau­en las­sen (Sie haben das Pro­blem ja schon beschrie­ben). Das kann ja wohl nicht der Sinn der Sache sein sich eine Eis­ma­schi­ne anzu­schaf­fen um dann so ein nega­ti­ves Ergeb­nis zu erzie­len. Auch ist das Ergeb­nis, das fer­ti­ge Eis, mehr ein Soft­eis ist als ein rich­ti­ges.

Sie haben zwar beschrie­ben, dass ein Nach­küh­len im Kühl­schrank nötig ist, aber trotz­dem, eigent­lich Quatsch! Dann kann man sich doch direkt eine Soft­eis­ma­schi­ne kau­fen! Ich weiß, dass das Eis aus dem Super­markt nur des­halb so weich und trotz­dem sta­bil ist, weil ihm etli­che Che­mi­ka­li­en zuge­setzt wer­den.

Trotz­dem mei­ne Fra­gen:

1: War­um ist selbst­ge­mach­tes Eis trotz genau­er Rezept­be­fol­gung nicht so wie beim Ita­lie­ner?
2: Wie­so ist das Eis vom Ita­lie­ner (Eis­die­le) weich und trotz­dem sta­bil, obwohl die doch laut Wer­bung kei­ne der­ar­ti­gen Che­mi­ka­li­en ins Eis mischen wie die Fabrik-Her­stel­ler? Wie machen die das nur?

Dan­ke im Vor­aus für Ihre Ant­wort!

Freund­lichst, Micha­el“

© gan­dolf / fotolia.com

Die­ses Pro­blem haben vie­le Leu­te, die sich das ers­te Mal eine Eis­ma­schi­ne kau­fen und dann ent­täuscht sind, dass die Eis­mas­se aus der Maschi­ne nicht so ist wie von ihrer Eis­die­le gewohnt. Das kann meh­re­re Grün­de haben.

Warum ist eigenes Eis manchmal zu weich?

Je nach Sta­di­um der Eis­zu­be­rei­tung gibt es ver­schie­de­ne Mög­lich­kei­ten. Das fängt beim Rezept an:

Eis muss immer bestimm­te Zuta­ten in einem bestimm­ten Ver­hält­nis zuein­an­der ent­hal­ten, damit die Mas­se auch nach dem Gefrie­ren cre­mig bleibt. Bei fer­ti­gen Rezep­ten aus Eis­bü­chern und auch in unse­rem Blog ist das meist gege­ben. Wer selbst Eis­re­zep­te ent­wer­fen will, muss etwas auf das Ver­hält­nis von Was­ser und fes­ten Bestand­tei­len ach­ten. Grund­sätz­lich soll­ten ca. 30–40% fes­te Bestand­tei­le ent­hal­ten sein und 60–70% Was­ser, wobei das Was­ser in Form von Milch, Sah­ne, Früch­ten und so wei­ter ent­hal­ten sein kann. Zucker  soll­te ins­ge­samt „nur“ 15–20% der Eis­mas­se aus­ma­chen, da es bei zu wenig Zucker zu hart wird und bei zuviel Zucker zu weich bleibt. 5–10% vom Eis soll­te aus Fett bestehen, der Rest sind Bin­de­mit­tel, Lak­to­se und so wei­ter.

Auch soll­te man auf den Anteil von Alko­hol im Eis ach­ten, da Alko­hol den Gefrier­punkt senkt und zu viel davon im Eis ver­hin­dert, dass es rich­tig durch­frie­ren kann. Außer­dem habe ich die Erfah­rung gemacht, dass Eis­mas­se, die vor dem Gefrie­ren rich­tig gesim­mert wird, nach­her eine ins­ge­samt bes­se­re Kon­sis­tenz hat, weil die Emul­si­on voll­stän­di­ger ist.

Der nächs­te Schritt ist die Zube­rei­tung: Wer Pro­ble­me mit zu wei­chem Eis hat, soll­te die Eis­mas­se vor dem Umfül­len in die Eis­ma­schi­ne so lan­ge in den Kühl­schrank stel­len, bis sie die Kühl­schrank­tem­pe­ra­tur ange­nom­men hat.

Auch die Men­ge ist ent­schei­dend: Die Eis­ma­schi­ne sorgt beim Gefrie­ren durch stän­di­ges Rüh­ren ja dafür, dass Luft­bläs­chen unter das Eis geschla­gen wer­den, was das Eis locke­rer und cre­mi­ger macht. Wenn zu viel Eis­mas­se in der Maschi­ne ist, schafft es selbst die bes­te Eis­ma­schi­ne nicht, die Mas­se lan­ge genug zu rüh­ren, ohne dass ent­we­der der Motor über­hitzt und sich die Maschi­ne vor Errei­chen der rich­ti­gen Kon­sis­tenz ent­we­der aus­schal­tet, das Eis den Rühr­auf­satz nach oben drückt (häu­fi­ges Pro­blem bei der Gag­gia Eis­ma­schi­ne*) oder das Rühr­werk sich nicht mehr bewe­gen kann. Für fes­te­res Eis des­we­gen ein­fach mal pro­bie­ren, weni­ger Eis­mas­se in die Maschi­ne zu fül­len. Eine gute Richt­li­nie ist, den Behäl­ter nur zur Hälf­te bis höchs­tens zu zwei Drit­teln zu fül­len.

Wer eine Eis­ma­schi­ne ohne Kom­pres­sor, aber mit Kühl­ak­ku hat, bekommt an hei­ßen Tagen manch­mal das Pro­blem, dass der Akku schnel­ler warm wird als er Zeit braucht, um das Eis zu gefrie­ren. Hier habe ich mir frü­her gehol­fen, indem ich die Eis­ma­schi­ne zum Gefrie­ren kom­plett in den teil­ge­leer­ten Kühl­schrank gestellt habe. Es ver­steht sich von selbst, dass der Akku auch – je nach Her­stel­ler – min­des­tens 12–24 Stun­den vor­her im Tief­küh­ler durch­ge­fro­ren wer­den muss.

Wenn jetzt alles rich­tig gemacht wur­de, ist die Chan­ce sehr hoch, ein cre­mi­ges, halb­fes­tes Eis zu bekom­men. Wenn es etwas zu weich ist, kann es paar Stun­den in den Tief­küh­ler gestellt wer­den.

Wer sein Eis jedoch einen Tag oder län­ger im Tief­küh­ler lässt, bekommt oft ein sehr har­tes Eis, wel­ches erst ange­taut wer­den muss, bevor man es über­haupt zum Ver­zehr por­tio­nie­ren kann. Des­halb wid­me ich mich in mei­nem nächs­ten Arti­kel (der in zwei Wochen erscheint) der Fra­ge, war­um eige­nes Eis manch­mal zu hart ist und nicht die locke­re Kon­sis­tenz wie in einer Eis­die­le hat.

Was sind eure Erfah­run­gen? Wie ver­hin­dert ihr, dass Euer Eis zu weich wird?

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Dieser Beitrag hat 3 Kommentare

  1. Simi

    Lie­bes Eis-Machen Team,
    Ich habe zu Weih­nach­ten eine Eis Maschi­ne geschenkt bekom­men, bin also noch ganz neu in der Welt des Eis­ma­chens. Ich habe eine Fra­ge bezüg­lich der Halt­bar­keit von selbst gemach­tem Eis, vor allem wenn Eiweiß oder gan­ze Eier ver­ar­bei­tet wur­den! Wie lan­ge kann ich das Eis ohne Beden­ken im Gefrier­schrank las­sen und nach und nach auf­es­sen? Ich habe gele­sen, dass man so etwas wie Eis­ba­sis kau­fen kann, die wohl ver­hin­dert dass das Eis zu schnell aus­kris­tal­li­siert – aber bei der Lis­te mit Inhalts­stof­fen bin ich doch eher abge­neigt die­se zu ver­wen­den (jede Men­ge E‑Nummern,…) Kennt ihr eine gute Mög­lich­keit selbst gemach­tes Eis län­ger halt­bar zu machen?
    Über eine Ant­wort wür­de ich mich sehr freu­en.
    Lie­be Grü­ße
    Simi

    1. R. Kneschke

      @Simi: Was meinst Du denn mit „län­ger halt­bar“? Ein bis zwei Wochen hält sich das Eis in der Regel locker im TK-Schrank, dar­über hin­aus wäre es emp­feh­lens­wert, wenn Du ent­we­der Sor­ten benutzt, wel­che kein Eigelb ent­hal­ten oder bei denen das Eigelb vor­her erhitzt wird. Dann sind auch etli­che Wochen Lage­rung kein Pro­blem. In der Pra­xis wird bei uns das Eis jedoch vor­her auf­ge­ges­sen.

      Fer­tig­zu­ta­ten als „Eis­ba­sis“ erhö­hen in der Regel auch nicht die Halt­bar­keit vom Eis, son­dern ent­hal­ten haupt­säch­lich Bin­de­mit­tel (und Zucker und, und, und…), sor­gen also vor allem für die Cre­mig­keit vom Eis. In einem rich­ti­gen Eis haben die aber nix zu suchen…

  2. Adrian

    Nach einem Ver­such mit einer bil­li­gen Eis­ma­schi­ne mit Käl­te-Zylin­der muss ich sagen, dass sich der Auf­wand nach mei­ner Sicht­wei­se auf kei­ne Fall lohnt.

    Denn Eis macht die Maschi­ne ja nicht wirk­lich son­dern nutzt nur die Umge­bungs­käl­te und por­tio­niert die Mas­se. Der Auf­wand der Vor­be­rei­tung und Säu­be­rung sowie die gerin­ge Men­ge an Eis, die man auf die­se Wei­se erzeu­gen kann, steht dazu in kei­nem Ver­hält­nis, zumal das Eis auch fast nicht kalt genug wird.

    Eis machen ist ne super Sache, aber dazu rei­chen Gefrier­tru­he, Kühl­schrank und ein Por­tio­nie­rer für Kugeln oder aber, wenn man es im gro­ßen Stil für vie­le erzeu­gen möch­te, eben was Pro­fes­sio­nel­les.

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